Proteccion De Los Alimentos

Contenido 1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos 2. Cadena alimentaria 3. Contaminación cruzada 3.1 Legislación 4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados 5. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios 6. Despacho de alimentos 7. Medidas para proteger los alimentos 8. Puntos críticos de control

Introducción al módulo 2 En el Módulo No. 2 “Protección de los alimentos” tendrás la oportunidad de identificar las medidas necesarias para garantizar la protección de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la producción, industria y comercialización hasta llegar a los consumidores finales. Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización Mundial de la Salud OMS para la protección de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminación cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentos elaborados, limpieza y desinfección de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos críticos de control en la elaboración y procesamiento de los alimentos.

Módulo 2

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Mapa del módulo

Objetivos

- Diferenciar las claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la protección de los alimentos.

- Reconocer las etapas de la cadena alimentaria.

- Determinar las causas de la contaminación cruzada de los alimentos.

- Identificar las recomendaciones de la legislación colombiana para prevenir la contaminación cruzada.

- Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados.

- Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.

- Señalar las disposiciones de protección de los alimentos, durante su despacho, según la normatividad colombiana.

- Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminación de los alimentos.

- Distinguir los puntos críticos de control en la elaboración de los alimentos.

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos La OMS propone cinco claves fundamentales para la proteger los alimentos y así evitar la aparición de algunas enfermedades de transmisión alimentaria. Estas claves son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. Clave 1: Mantenga la limpieza

Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuación se

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presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza e inocuidad de los alimentos:

a) ¿Qué elementos implicados en la manipulación deben mantenerse limpios y desinfectados?

R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparación de alimentos.

b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alimentos y las áreas de cocina?

R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales.

c) ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos. Y después de ir al baño. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos La separación de los alimentos es fundamental para su protección, porque según la OMS, si se quiere evitar la transferencia de microorganismos peligrosos a los alimentos y prevenir el contagio de algunas enfermedades, se deben aislar los alimentos crudos de los cocidos. Es importante separar las carnes rojas, las carnes de aves y los pescados crudos de los demás alimentos. Asimismo, se debe emplear equipos y utensilios como cuchillos y tablas de cortar, exclusivos para manipular los alimentos crudos.

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Clave 3: Cocine completamente Cocinar completamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad. Las siguientes son prácticas importantes asociadas a la clave 3 de la protección de los alimentos que se deben tener en cuenta:

- Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C.

- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados.

- Recalentar completamente los alimentos cocinados.

- Dar una cocción especial a la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras La temperatura es un factor fundamental en la conservación de los alimentos. Es importante saber que en temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento de microorganismos es más lento o se detiene, por lo tanto los alimentos pueden conservarse mejor. ¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

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- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

- Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).

- Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

- Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo haga a temperatura ambiente.

- Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.

- Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros pueden crecer por debajo de los 5°C.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A continuación se presentan algunas recomendaciones generales acerca del uso de agua y materias primas seguras:

- Usar agua segura o tratarla para su consumo.

- Seleccionar alimentos sanos y frescos.

- Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al consumidor, como la leche pasteurizada.

- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

- No utilizar alimentos vencidos.

- Profundiza sobre las Claves de la OMS para la protección de los alimentos, puede consulta en el siguiente documento: Organización Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. En: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

2. Cadena alimentaria La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su producción primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercialización hasta llegar al consumidor final. En el siguiente gráfico se presenta toda la cadena, que inicia con la producción (agrícola, ganadera o pesquera), preparación, fabricación, transformación, envasado y comercialización, hasta llegar a los consumidores:

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Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural. En:

http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf 3. Contaminación cruzada La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro o la transmisión de organismos contaminantes a los alimentos por parte de personas encargadas de elaborar la comida. La contaminación cruzada se divide en directa o indirecta como se explica en el siguiente gráfico:

Ejemplo de contaminación cruzada directa, por transmisión de contaminantes de un alimento a otro pueden ser:

- El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.

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- Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada.

- La transmisión de contaminantes de una persona a un alimento se presenta por los siguientes motivos:

- Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de actividad.

- Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.

- Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.

- La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir tomates y reutilizar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas.

3.1 Legislación La legislación colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para prevenir la contaminación cruzada se debe tener en cuenta que: a) Durante la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos es necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminación por contacto directo o indirecto con materias primas de la fase de producción. b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final deben aislarse,

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