TALLER II DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ÁREA PRODUCTIVA

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SEMANA 5

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ÍNDICE  

PROCESOS INDUSTRIALES AGRÍCOLAS Y GANADEROS ....................................................................... 3 APRENDIZAJES ESPERADOS ................................................................................................................. 3 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3 1. OBTENCIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGRÍCOLAS Y GANADEROS ............................ 4 1.1. COSECHA DE FRUTAS .......................................................................................................... 4 1.2. PRODUCCIÓN DE CONSERVAS............................................................................................. 5 1.3. COSECHA Y OBTENCIÓN DE CEREALES ................................................................................ 8 1.3.1. ELABORACIÓN DE ARROZ ............................................................................................ 9 1.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE ................................................................................ 10 1.5. PROCESO DE OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS CÁRNICOS ............................................... 11 1.6. PROCESO DE OBTENCIÓN LÁCTEA .................................................................................... 12 1.7. PROCESO DE OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS LÁCTEOS ................................................. 13 2. RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES AGRÍCOLAS Y GANADEROS ...................................................................................................................................... 16 3. LEGISLACIÓN APLICABLE ........................................................................................................... 19 COMENTARIO FINAL .......................................................................................................................... 20 REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 21

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PROCESOS INDUSTRIALES AGRÍCOLAS Y GANADEROS

APRENDIZAJES ESPERADOS

Se espera que, al finalizar esta semana de estudio, el alumno sea capaz de:

 Distinguir los procesos industriales de las áreas agrícola y ganadera.  Distinguir los productos y subproductos de las áreas agrícola y ganadera.   Analizar los riesgos asociados a los procesos industriales de las áreas agrícola y ganadera.  Establecer las medidas de control de los procesos industriales agrícolas y ganaderos.

INTRODUCCIÓN

Chile es un país que ha sabido aprovechar de muy buena manera los recursos naturales, potenciándolos y haciéndolos sustentables. Esto ha permitido que sus productos sean comercializados tanto a nivel nacional como internacional, posicionándolo como una buena alternativa en el mercado mundial.

Por una parte, la ganadería en Chile se desarrolla fácilmente, a partir de fines del siglo XVI, gracias a la baja presencia de depredadores y a la calidad de las plantas forrajeras que se dan en el territorio. En la actualidad, existe un sinfín de logros importantes en esta industria, lo que se ve demostrado en el aumento de la disponibilidad de productos y subproductos cárnicos y lácteos por habitante.  

Por otra parte, Chile es reconocido a nivel internacional, debido a la calidad y variedad de frutas de exportación. Esto se debe a la diferencia de climas que existen en el territorio, lo que favorece el crecimiento de diversas especies, a la inexistencia de plagas como la mosca de la fruta, la aplicación de tecnologías de avanzada, el bajo costo de la tierra y la mano de obra y el aporte estatal para la inversión extranjera. Todo esto, favorece la exportación de frutas de calidad y a bajo precio, por lo que muchos países prefieren las producciones frutícolas chilenas.

Durante el contenido a revisar esta semana, se analizarán los procesos de elaboración de los productos y subproductos de los sectores industriales agrícolas y ganaderos, analizando los riesgos potenciales que se presentan en cada proceso productivo y las medidas de control que se establecen para evitar la ocurrencia de accidentes laborales o la aparición de enfermedades profesionales.

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1. OBTENCIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGRÍCOLAS Y GANADEROS

En Chile, las regiones de Los Lagos y de la Araucanía concentran la mayor parte de sus actividades productivas en la ganadería y la agricultura (Kalipedia, s. f.).

Por una parte, las actividades ganaderas están centradas en los bovinos que producen aproximadamente un 20% de la producción nacional de carne. En este caso, la humedad de los territorios del sur permite la aparición de plantas forrajeras, lo que es muy positivo para la producción del ganado.

Por otra parte, las actividades agrícolas están centradas en la producción de cereales, donde la Araucanía alcanza el 90% de la producción nacional, además de la producción de frutas, entre otros (Kalipedia, s. f.).  

1.1. COSECHA DE FRUTAS

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2003), la etapa de cosecha da término al cultivo de las frutas y da el inicio a la preparación de los productos para salir al mercado.

En la etapa de cosecha existen dos actividades que se deben realizar para obtener productos de calidad. Por una parte, se selecciona el tipo o sistema de cosecha a utilizar; esto dependerá de los productos a cosechar y de la tecnología con la que cuenten las empresas. Por otra parte, se tiene que analizar el estado de madurez que tenga el cultivo, para evitar cosechar frutos verdes o muy maduros.  

COSECHA DE FRUTAS

SISTEMA O TIPO   DE COSECHA

MANUAL

MECANIZADA

MIXTO

ESTADO DE MADUREZ DEL CULTIVO

MADUREZ FISIOLÓGICA

MADUREZ COMERCIAL

SOBREMADUREZ

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SISTEMA O TIPO DE COSECHA

En esta etapa se pueden mencionar dos tipos de cosecha: la manual y la mecanizada, aunque también existen procesos donde se combinan ambos sistemas. Por ejemplo, existen productos como la cebolla, la zanahoria y la papa donde se remueven los suelos (para facilitar la cosecha) con la ayuda de tractores, pero la recolección de los productos se realiza de manera manual. Por otra parte, la cosecha manual se utiliza mayoritariamente en la cosecha de hortalizas y frutas para consumo en fresco y la cosecha mecánica es utilizada en hortalizas y frutas de cultivo extenso y con fines comerciales.

En la gran mayoría de las empresas chilenas se prefiere la cosecha por sistema manual, ya que presenta ventajas como: al ser realizado por personas, la manipulación de los productos es más delicada, por otra parte, permite que los temporeros puedan seleccionar los productos a cosechar, dependiendo del estado de madurez, lo que con el sistema mecanizado es imposible de realizar.

MADUREZ DE LA COSECHA

Esta es la etapa más importante en la cosecha, ya que indica el momento exacto en que se debe cosechar, para evitar la cosecha de productos que aún están verdes, o bien, que están demasiado maduros.  

Existen tres tipos de madurez, que indicarán las actividades que deberá seguir el productor:

1) MADUREZ FISIOLÓGICA: esta madurez indicará que el producto ha alcanzado su desarrollo natural y está listo para ser cosechado.  

2) MADUREZ COMERCIAL: esta madurez indicará que el producto está listo para ser entregado al mercado (punto en que el fruto no está verde, pero tampoco demasiado maduro).

3) SOBREMADUREZ: el fruto cambia sus características de aroma y sabor, por tanto, los clientes lo miran de mala manera. Este punto de madurez es el que se necesita para la elaboración de salsas o mermeladas.

1.2. PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

Las verduras y frutas son una fuente rica de minerales y vitaminas, además de ser una fuente natural de agua. Por esto mismo, es que la sobremadurez y descomposición de estas, es más rápida que el otros productos.  

Producto de la rápida descomposición de frutas y verduras, sumado a los valores elevados que se pueden obtener en otras épocas, los productores muchas veces deciden elaborar subproductos

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que, en el caso de las frutas y verduras, pueden ser: mermeladas, conservas, jugos, salsas, deshidratados, etc.  

Para la elaboración de subproductos agrícolas, Rosalio Macario (2004) menciona que existen distintas etapas que se deben tener en cuenta, entre las que destacan:

 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: la finalidad principal que busca esta etapa, es que los productos mantengan las características de color, valor nutritivo y sabor. Esta finalidad se logra básicamente con métodos que evitan el desarrollo de virus, bacterias y/o hongos. Entre esos métodos se encuentran, por ejemplo:

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