Manipulacion de alimentos.

MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA CADENA DE FRÍO[pic 1]

Índice

Objetivo_____________________________________ 3

Introducción__________________________________4

Manipulación de alimentos en la cadena de frío______5

Importancia de la buena

 manipulación de alimentos_____________________6

Que debe cumplir la manipulación________________7

Temperatura de conservación

de los alimentos en la cadena de frío______________8

Alimentos refrigerados__________________________10

Alimentos congelados__________________________11

Que debe cumplir el personal manipulador_________12

Higiene personal______________________________13

Como deben lavarse las manos________________15

Estado y salud______________________________17

Indumentaria de trabajo_______________________18

OBJETIVOS

• Manipular de una forma adecuada la cadena de frio al momento de la producción, almacenamiento, transporte, cargue y descargue de los productos.
• Mantener las temperaturas adecuadas de los alimentos o productos.
• Asegurar una correcta manipulación en la cadena de frio de los productos o alimentos.

                                  INTRODUCCION

La adecuada manipulación de los alimentos en una cadena de frio incide sobre el producto ya que si las temperaturas de los productos no son manipuladas de la forma correcta podrían haber perdidas e incluso causar una inadecuada imagen a la empresa.

Por esto, es sumamente importante que exista un adecuado manejo al utilizar el suministro de temperatura para mantenerla controlada, y mantener intacto el producto y así poderle garantizar al consumidor que dicho producto que reciba se ha mantenido en su correcto intervalo de temperatura durante la producción, transporte, almacenamiento y venta.

LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CADENA DE FRIO

La manipulación de los alimentos en la cadena de frio debe ser aplicada en todos aquellos alimentos y materias primas cuya estabilidad a temperatura ambiente pudiera verse comprometida, con el fin de prolongar su vida útil, garantizando así su inocuidad para el consumo y el mantenimiento de todas sus características organolépticas y nutricionales.

Los alimentos de mayor valor nutricional desde el punto de vista biológico son los perecederos, siendo estos en los que mayor énfasis hay que poner para que en ningún momento se interrumpa el proceso

Existen dos métodos a la hora de conservar los alimentos mediante frio, uno es la refrigeración, que consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura ambiente, pero siempre por encima de la temperatura de congelación; aunque el periodo de tiempo de conservación de estos es mas limitado que con la congelación (de días a semanas).

IMPORTANCIA DE LA BUENA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA CADENA DE FRÍO

Es importante ya que estos alimentos necesitan una buena refrigeración para evitar la multiplicación de las bacterias que causan las llamadas enfermedades transmitidas por los alimentos, la perdida de temperatura de refrigeración y congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento por el cual la buena manipulación resulta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos  

[pic 2]

LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LO SIGUIENTE:

• Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, estos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible[pic 3]

• Las descongelaciones de los alimentos se deben efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microhondas

• Se debe evitar a todos los caos de la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, esta debe ser a ‘‘chorro de agua fría” evitando estancamientos

• Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar

• Cuando se utilicen viseras para la preparación de los alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación

TEMPERATURA DE CONSERVACION EN LA CADENA DE FRÍO

ALIMENTOS REFRIGERADOS

• La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC. Un termómetro para controlar la temperatura del refrigerador y congelador, puede ser una buena herramienta para ajustar la potencia frigorífica en relación con la carga.
• Deja abierta la puerta durante el menor tiempo posible.
• La capacidad del frigorífico debe ser adecuada al número de personas a las que debe prestar servicio. No se debe sobrecargar la nevera y es importante separar adecuadamente los alimentos para facilitar la circulación del aire.
• Para evitar que unos alimentos contaminen a otros, es importante colocar apropiadamente los alimentos en la nevera según sus necesidades de conservación.

[pic 4]

ALIMENTOS CONGELADOS

• Es aconsejable envasar lis productos en porciones pequeñas, ya que, de esta manera, la congelación será mas rápida y conllevara menos riesgos alimentarios [pic 5]
• Las bolsas de plásticos herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando lis alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen
• Anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases
• No debemos re congelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones restan la calidad a los alimentos y facilitan su contaminación

EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE CUMPLIR:

• Acreditar capacitación en el manejo higiénico de alimentos y aplicar las buenas prácticas higiénicas de manipulación de alimentos[pic 6]

• Debe utilizar uniforme completo en buenas condiciones higiénicas

• Durante la manipulación de alimentos no debe portar pulseras, anillos, relojes, ni fumar, no utilizar esmaltes

• El manipulador debe estar en buenas condiciones de salud (no presentar problemas en piel, heridas, resfriado, diarrea, etc.)

• El manipulador debe lavarse las manos antes y después de preparar alimentos al cambiar de labores y después de utilizar el baño.

HIGIENE PERSONAL

Los conceptos que vamos a dar a continuación son todos ellos para el puesto de trabajo, el manipulador de alimentos debe incorporarse a su puesto de trabajo con unas condiciones higiénicas estrictas, debidamente duchado, con ropa limpia, cabello limpio, uñas cortadas limpias[pic 7]

1. Cabellos:

Todas las personas que manipulen productos alimenticios deben llevar el cabello recogido y cubierto mediante gorro. Evitaremos en todo momento rascarnos el cabello y en el caso de hacerlo nos lavaríamos las manos antes de reiniciar nuestras actividades.

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