Manipulación De Alimentos

1. Mani|pulación de alimentos

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.

2. Higiene personal en la manipulación de alimentos

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Pero la verdadera definición es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

• Baño o ducha antes de la jornada laboral.

• Limpieza e higiene de los cabellos.

• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

• Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

• Cambio de ropa de trabajo.

• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

• Utilicemos el retrete o urinario.

• Manipulemos cajas o embalajes.

• Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

• Manipulemos basuras, toquemos dinero.

• Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

• Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

• Tocarse cualquier parte del cuerpo.

• Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

• Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

• Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

3. Alteración de alimentos

Es cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las características físicas y/o químicas del alimento.

La alteración de los alimentos la podemos clasificar en físicas, químicas, biológicas:

Alteraciones físicas

• Pérdida de contenido en agua (Deshidratación o desecación).

• Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)

• Modificaciones de temperatura, acidez.

Alteraciones químicas

• Oxidación (enrranciamiento)

• Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

Alteraciones biológicas

• Insectos y roedores

• Microorganismos: que pueden modificar las características de los alimentos, estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentación y la putrefacción:

La fermentación es aquella alteración que se produce por la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento. Mientras que la putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos

En algunos casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc. Los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción son las carnes y pescados debido a su alto contenido en proteínas.

Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificación del color, olor y sabor.

4. La contaminación de los alimentos

La contaminación es la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud del consumidor".

La contaminación puede ser física, química y biológica:

Contaminación física

Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FÍSICOS.

Piedras en vegetales, cereales Huesos o esquirlas en carnes

Trozos de metal Etiquetas o marchamos

Trozos de cristal Trozos de los tajos de corte

Efectos personales: anillos, pendientes, horquillas, etc. Plásticos, papel o materiales de envasado y embalaje.

Como ejemplos tenemos:

Contaminación química

Es aquella que se produce por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. Da lugar a los PELIGROS QUÍMICOS.

Puede ser de origen biológico o no biológico.

Contaminación química de origen biológico

Determinados tipos de mohos producen una serie de sustancias que son tóxicas para el hombre y los animales. Estas microtoxinas aparecen en alimentos como granos de café, cereales, frutos secos, uvas, etc. En el hombre puede provocar cáncer, alteraciones en hígado, riñones, alteraciones genéticas, etc.

Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos: Se produce por consumo de mejillones, almejas, vieiras, etc que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas, estas algas dan lugar a las conocidas "mareas rojas". Es importante señalar que estas toxinas no se eliminan por cocción, de ahí que sea necesario que los moluscos hayan sufrido un tratamiento de depuración de tal forma que nos garanticen su inocuidad.

Intoxicación escombroide: Está provocada por la ingestión de un compuesto denominado histamina, que se encuentra en determinados peces como.

La histamina se encuentra, en condiciones normales, en dichos peces pero al ser capturados se produce en grandes cantidades, principalmente si el pescado se mantiene a temperaturas altas (21º C), de ahí que sea imprescindible para evitar su aparición el mantenerlos en frío, así en menos de 6 horas debemos alcanzar los 10º C en el centro del pescado.

Contaminación química de origen no biológico

Este tipo de contaminación química es la forma de aparición más frecuente.

Dentro de este tipo tenemos la provocada por.

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización:Que pueden llegar al hombre por mala utilización de dichos productos, de ahí que sea importante que estos productos estén guardados en un lugar especifico y los envases estarán perfectamente identificados para evitar su confusión y puedan aparecer en los productos alimenticios.

Metales pesados:El mercurio, cadmio, arsénico, plomo, zinc, etc., pueden aparecer en los alimentos debido generalmente a contaminación del ambiente o del agua.

Residuos de plaguicidas, herbicidas, fertilizantes:Se presentan principalmente en vegetales, y se debe a que se han utilizado incorrectamente o se han superado las cantidades recomendadas.

Dioxinas v difenilos policlorados (PCB):Estos compuestos son altamente resistentes a las reacciones químicas y biológicas y aparecen en los alimentos a partir de aguas, ambiente, etc.

Medicamentos de uso veterinario v hormonas:Aparecen en los alimentos como consecuencia de no respetar el periodo de tiempo establecido para la eliminación total por los animales y así aparecen en las carnes, huevos, leche, etc. En cuanto a las hormonas, su uso está prohibido en la unión europea, por lo tanto no deberán aparecer en los productos alimenticios.

Aditivos: Estas sustancias se usan para conservar y evitar alteraciones de los alimentos, si sobrepasamos las dosis recomendadas o utilizamos alguno no autorizado estamos contaminando los alimentos y ponemos en peligro la salud del consumidor.

Contaminación biológica

Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias,

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