Microbiología

La microbiología, es justamente el estudio de los microbios ("micro", de pequeño, y "bios", de vida, o sea literalmente la ciencia que estudia a los seres vivos más pequeños). Esta rama de la biología se centra en aquellos seres solo observables mediante el microscopio, y por lo mismo se les llama organismos "microscópicos". El padre de la microbiología es indiscutiblemente Antonie van Leeuwenhoek, quien realizó la primera observación de estos pequeños organismos; en su momento los llamó animáculos (para 1676), y solo en 1828 se introdujo el término "bacteria", de manos de Christian Gottfried Ehrenberg. El descubridor de los virus fue Martinus Beijenrinck, quien además desarrolló las primeras técnicas sistemáticas de cultivos microbiológicos.

La exixtencia de los microrganosmos no se conocio hasta la invencion del microscopio, siendo el holandés Antony van Leeuwenhoek quien realizo las primeras observaciones de microorganismosy los describió a detalle en 1684.a los cuales denomino animacuolos.

Microbiología de los alimentos

Algunos conceptos básicos son importantes conocer para comprender mejor la Microbiología de los Alimentos y su área de acción.

Salud: es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.

Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud.

Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sidotomado.

Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su conservación.

Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita de una cocción para su posterior consumo.

Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta varios años dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado.

Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: intoxicación e infección. Regulaciones legales. Métodos de preservación de alimentos. Microorganismos en la producción de alimentos.

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.

- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».

Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composición del alimento.

Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.

Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.

Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.

2. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.

- Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).

- Diferencia entre intoxicaciones e infección.

- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.

- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:

Suficiente número para colonizar el intestino.

Suficiente número para intoxicar el intestino.

Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones

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