HACCP CHORITOS ENLATADOS

Departamento de Postgrado

Diplomado en Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

SANTIAGO, CHILE

2013

INTRODUCCIÓN

        Durante las últimas dos décadas Chile ha experimentado el crecimiento acelerado de la industria acuícola, caracterizado principalmente por el cultivo de diferentes especies de moluscos, principalmente mitílidos (especies de la Familia Mytilidae), el fuerte desarrollo del cultivo de algas y de peces fundamentalmente exóticos (salmónidos). En relación al primer grupo de ellos, destacan las especies nativas “chorito” (Mytilus chilensis), “choro” (Choromytilus chorus) y “cholga (Aulacomya ater), además de tres especies de ostras, la “Ostra Chilena” (Ostrea chilensis), la “Ostra del Pacífico” (Crassostrea gigas) y el “Ostión del Norte” (Argopecten purpuratus) (FURCI, 2009). Con lo cual no sólo el cultivo de estas especies, sino también la elaboración de productos derivados se vuelven un nicho de mercado importante, tanto para el consumo nacional como para el mercado internacional.

        En Chile, existen tres líneas productivas principales asociadas a la extracción de Mytilus chilensis, congelados, fresco enfriado y en conserva. De acuerdo a las estadísticas de Sernapesca, el año 2011, los choritos en conserva alcanzaron una producción de 4.554 toneladas, de un total de 76.028 toneladas de productos derivados de choritos ( congelados, fresco enfriado y  conservas) en el país, correspondientes al 5,9 % de la industria (Sernapesca, 2013).

                                                                                Sernapesca, 2013

        Dentro de este grupo se encuentra la empresa ficticia “Choritos Isla Guar”, la cual comprenderá los procesos de elaboración de choritos en conserva al natural y a la que se le realizará un plan HACC. La empresa tiene un orden de producción de 47 toneladas al año, lo que implica un requerimiento de 168 toneladas de materia prima para satisfacer los niveles de producción. La planta se encuentra emplazada en la Región de Los Lagos, en una superficie de 250 m2, recibiendo sus materias primas de zonas de cultivo de la misma región. La empresa se caracteriza por tener una línea productiva principalmente mecanizada y cuya maquinaria es proveída y mantenida periódicamente por la empresa  Acerostecsur S.A. Cuenta con cerca de 25 empleados, entre administrativos y operarios.

        El plan HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos basado en un método sistemático para analizar la línea productiva de alimento, definiendo potenciales peligros y estableciendo puntos críticos de control para lograr que el consumidor final perciba productos inocuos. La norma HACCP está basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. La norma HACCP, junto con los requisitos de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH o POES), y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), forman los elementos de seguridad de alimentos que suministran las herramientas y los métodos para garantizar la seguridad de los alimentos, con lo cual se justifica su implementación en una empresa emergente y que pretende posicionarse en el mercado tanto nacional, como internacional.

El plan HACCP para esta empresa tiene alcance desde la recepción de la materia prima, hasta su almacenamiento en las bodegas, previo despacho a la cadena de distribución, considerando toda la cadena productiva que ello contempla.

DESARROLLO DEL HACCP

Paso 1: Formación del equipo HACCP

[pic 4]

Todos los miembros del equipo HACCP serán capacitados para el desarrollo de plan HACCP específicamente enfocado en conservas de baja acidez y moluscos bivalvos marinos, considerando los potenciales peligros que estas dos condiciones pueden conllevar.

...