Haccp Sardina

INTRODUCCIÓN

Cuando degustamos sardinas en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús.

Las sardinas, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.

La sardina es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de sardina en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles comercialmente si no incluyen microorganismos.

Las principales áreas de una planta de elaboración de sardinas en lata son: área de frigoríficos (cavas de congelación), limpieza de la sardina, llenado o embutido, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los parámetros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo humano.

Este trabajo monográfico incluye el diagrama de flujo y la información descriptiva correspondiente referente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboración de enlatado de sardinas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE SARDINA

H = HORA

P = PRESIÓN

PSI= LIBRAS/PULGADAS2

T = TEMPERATURA

t = TIEMPO

EXPLICACIÓN DE CADA PASO DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1 Recepción:

La sardina al ser procesada es suministrada a la planta proveniente de una flota y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

2 Clasificación:

La sardina es clasificada de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3 Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

4 Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño y de la dimensión de la pieza que se desea obtener.

5 Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

6 Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para tamaño-peso de 80 libras.

7 Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.

8 Envasado:

Una vez que la sardina este limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

9 Dosificación de líquido de cobertura:

La sardina empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

10 Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

11 Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

12 Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y politizados.

Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

Taba 1. Temporada de pesca

TIPO DE PESCADO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

sardina x x x x x x x

A continuación se describirá en detalle las diferentes etapas del proceso de elaboración de enlatado de atún desde su recepción hasta obtener el producto final.

1 RECEPCIÓN:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto debemos controlar los siguientes factores:

a) Temperatura de materia prima:

En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de < - 18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie.

b) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne:

En este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.

c) Enranciamiento:

Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio". Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea también muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos Dependiendo del tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.

2 CLASIFICACIÓN:

La sardina es clasificada de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3 LAVADO:

Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.

Luego se toma muestras para análisis organoléptico y las siguientes pruebas químicas y microbiológicas.

a) Pruebas químicas:

Ceniza, cloruro de sodio, humedad, histamina, bases volátiles, metales pesados y pH.

b) Pruebas microbiológicas:

Aerobios, Estafilococos aereus, coliformes totales, coliformes termotolerantes,

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