RECETARIO DE CONSERVAS

PRACTICAS

PREFABRICADOS Y CONSERVAS

SERGIO RENE AVILES DOMINGUEZ

LIC. EN GASTRONOMIA

3 CUATRIMESTRE SABATINO

ALMIBAR DE FRUTOS ROJOS

INTRODUCCIÓN

El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Se utiliza como conservante en muchos casos, por las propiedades higroscópicas del azúcar. El almíbar se usa también para humedecer la masa de tortas y budines, acaramelar flanes y helados, etcétera.

El lavado de la materia prima es una de las operaciones mas importantes porque reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que son los principales materiales que contribuyen al desarrollo de bacterias y remueve cualquier residuo que le haya quedado al producto. La selección se realiza de acuerdo a sus características físicas, tamaño, peso y madurez, lo cual mejora la apariencia y calidad del producto terminado.

DESARROLLO:

1. Selección de la fruta por madurez, frambuesas, zarzamoras, moras y ciruelas.
2. Pesado de la materia prima, 1kg.
3. Lavado de la fruta con agua.
4. Las frutas se cortan en trozos grandes, eliminando los centros.
5. Preparación de Jarabe muy concentrado: Jarabe al 50% (500grs de azúcar y 500ml de agua), se deja hervir por 3 minutos y se le agrega el ácido cítrico 1gr por litro de jarabe preparado, se deja hervir nuevamente 3 minutos.
6. Se agrega la fruta, la cual hervirá de 1 a 2 minutos en el jarabe. Los trozos deben ser grandes para que no se deshagan y den mala presentación.
7. En frascos previamente esterilizados se acomoda la fruta y se agrega el almibar caliente hasta 2cm del borde del frasco. Se dejan las tapas ligeramente abiertas para expulsar el aire y evitar que los frascos revienten.
8. Se aprietan fuertemente las tapas y se deja enfriar sobre una tabla de madera.

CONCLUSIONES:

Como resultado de lo anterior, se elaboró un porción generosa de almíbar de sabor dulce pero no empalagoso, que lo convierte en un excelente sustituto para los jarabes dulces o mieles que se utilizan para acompañar postres como crepas, o desayunos como waffles o hot cakes.

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CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE

INTRODUCCIÓN

El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, sal, laurel y otras especias. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

DESARROLLO:

1. Se seleccionan los chiles verdes jalapeños.
2. Se lavan y se cortan los rabos a 1 cm de largo.
3. Se sumergen en agua hirviendo durante 30 minutos.
4. Las zanahorias se lavan y se cortan en rodajas de ½cm de grosor y se ponen en agua hirviente de 3-5 minutos, se sacan y se estilan.
5. Se sofríe en aceite, el ajo picado, la cebolla en rodajas y el laurel hasta que se acitronen.
6. Se mezcla al agua con el vinagre, se separa la mitad y se hace un muñeca con todas las especias restantes, se ponen a hervir durante 4 minutos, se adiciona la sal y el resto del vinagre.
7. En frasco de vidrio se colocan los chiles, zanahorias y el sofreído, se adiciona o cubre con el vinagre aromatizado.
8. Se esterilizan durante 30 minutos en agua hirviendo.

CONCLUSIONES:

Como resultado de lo anterior, el escabeche quedo con un sabor agradable, sin que el vinagre predomine sobre el resto de los ingredientes y los chiles jalapeños conservaron su picor característico.

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MACEDONIA DE VERDURAS

INTRODUCCIÓN

Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado y algunos ingredientes sofreídos. Para su elaboración se emplea cualquier verdura. Escaldar es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo 30 segundos y 2 o 3 minutos. Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.

PROCEDIMIENTO:

1.- Se lava toda la verdura, se pelan y se cortan en rebanadas o rajitas.

2.- A los chiles se les corta un pedacito del rabo y se les hace una pequeña abertura.

3.- Las zanahorias, cebolla, chiles y ajos se acitronan por separado en aceite.

4.- Las jícamas se parten en trozos.

5.- Todas las verduras restantes a ablandar en una salmuera.

6.- El vinagre: por cada litro de vinagre se añade un litro de agua (vinagre diluido)

Por cada litro de vinagre se agrega:

• 1 cucharada de pimienta, clavos, orégano
• 1 cucharada de tomillo, mejorana y laurel
• ½ cucharada de sal

Se calienta agregando los condimentos en una muñeca.

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